Conheça a carne que você come

Há os que dizem que o segredo de um bom churrasco está na escolha do tempero ideal. Para a refeição ser um sucesso, no entanto, há um conjunto de fatores a ser levado em consideração. Um deles é o corte da carne colocada na brasa. Embora seja fonte de nutrientes semelhantes, cada corte contém características próprias, que no fim das contas podem influenciar na maciez do alimento, por exemplo.

De acordo com a nutricionista gaúcha Jaqueline Spielmann, só para começo de conversa ou de churrasco existem, simplesmente, 21 cortes diferentes de carne no Brasil. A quantidade pode variar de um país a outro. Ainda assim, o valor nutricional de todos esses tipos, segundo a Jaqueline, é sempre o mesmo. “Qualquer um contém proteína, vitaminas B, fósforo e ferro”, diz.

A nutricionista explica ainda outro termo um tanto comum na linguagem dos amantes do churrasco: a classificação em carnes de “primeira” e de “segunda”, que diz respeito à localização delas no corpo do animal. “As de primeira são mais tenras, pois ficam em regiões menos exercitadas. As de segunda são mais duras, porque estão em lugares do corpo que o animal usa mais”.

Já o sabor e a textura da carne são influenciados pela idade do boi. “O bife de novilho, ou a vitela, nada mais é do que a carne de bezerros, com 1 a 6 meses de idade”, afirma Jaqueline. O que pode ser o terror dos vegetarianos é, na verdade, considerado uma iguaria, pois se trata de uma carne macia, com os mesmos nutrientes das outras carnes. Além disso, tem pouca gordura e é de fácil digestão.

Antes de preparar o seu próximo churrasco, veja a relação com os principais cortes de carne bovina:

Acém: carne de "segunda", relativamente magra. Pode entrar em cozidos, assados, refogados, bifes ou moída.

Alcatra: de "primeira", com fibras macias, considerada nobre. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas obtém igual sucesso em assados e cozidos de panela.

Bisteca: também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura. Pode vir com ou sem osso, sendo considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada.

Contra Filé: macio e magro, sua parte externa contém grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional “bife a cavalo” (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

Costela: cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa.

Coxão duro: considerada “de primeira”, tem fibras grossas, mas é menos macia que as do coxão mole. Indicada para sopas, ensopados e outras receitas de cozimento lento.

Coxão mole: com fibras macias e curtas, com gordura e nervos, não é muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

Cupim: tem fibras e gordura. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

Filé mignon: extremamente macio e suculento, não é considerado saboroso. Por isso, pede um molho de acompanhamento. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Fica ao longo do dorso do boi.

Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de "segunda". Muito consumida em churrascos (em cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta, está localizada na lateral do boi.

Lagarto: de "primeira", formado por fibras longas e magras, tem parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, recomenda-se que seja bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou linguiça. Cru, cortado em fatias bem finas, faz sucesso como carpaccio.

Maminha da alcatra: tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de "primeira". Boa para assados e churrascos em geral.

Músculo: pode ser considerado de “segunda” ou “terceira”. Se cortado com osso, ganha o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.

Paleta e miolo de paleta: pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho e bom para assados.

Patinho: corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer bifes, corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado para picadinhos e cozidos.

Picanha: Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta, além de ser ideal para um bom churrasco. Também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 a 1,5 quilograma. Seu aspecto deve ser o que se conhece como "marmorizado"; ou seja, entremeado por gordura. Se a carne pesar mais do que isso, possivelmente ela está misturada ao coxão duro, sem a maciez que se espera.